Guia de Chocolates 2021

Vegetarianos 29 O verdadeiro chocolate O verdadeiro chocolate, aquele autêntico, é o amargo ou meio amargo. A diferença entre um e outro está no percentual de massa de cacau, que é o que dá o sabor mais ou menos intenso de um chocolate. Porém, ambas têm como base a massa de cacau, manteiga de cacau, commenor ou nenhum teor de açúcar. Ainda assim, não é dito que um chocolate amargo ou meio amargo seja necessariamente vegano, porque eles podem ter até 12% de leite ou derivados sólidos de leite. “Apesar de não existirem normas oficiais para definir um chocolate premium , os melhores não contêm leite, isso é fato”, ressaltou a confeiteira Fran Costigan, que considera o chocolate amargo o mais perfeito e melhor de todos. “Chocolate de qualidade deve conter unicamente um percentual de um derivado da fava de cacau, como pó de cacau, lascas de cacau e massa de cacau pura, e açúcar. Ingredientes opcionais podem ser lecitina de soja e baunilha.” Mas o mundo do chocolate é tão vasto que até entre esses (amargo ou meio amargo) há diferenças de sabor. Primeiro • Na lista de ingredientes, cheque teor de cacau, açúcar e gorduras. Evite aqueles com gorduras modificadas, hidrogenadas e com alto teor de açúcar. Fuja daqueles em que o açúcar é o primeiro ingrediente da lista, pois isso indica que é o ingrediente em maior quantidade no produto. • Opte por marcas artesanais e que, de preferência, forneçam informações sobre a cadeia de produção do chocolate. Grandes marcas estão ligadas á exploração de mão-de-obra infantil na colheita de cacau. • Depois da compra, e se você conseguir se controlar, armazene o chocolate embalado em local fresco, longe da luz, da umidade, do calor e de temperos com aroma muito forte. Ele se conserva em temperatura ambiente de até 21ºC por um ano. Se você notar uma pátina branca sobre o chocolate, provavelmente significa que ele foi conservado em um lugar muito quente. Não jogue fora! Mesmo que isso tenha estragado a consistência e o aspecto do chocolate, ele pode ser tranquilamente derretido para ser usado em receitas. Cuidados na compra e depois dela porque o sabor final do produto depende de todo o processo de fabricação. Inclusive a torrefação altera o sabor. E segundo porque os fabricantes podem fazer as combinações que quiserem para ummesmo tipo de chocolate. Por exemplo, uma barra de chocolate 70% pode ser feita com 70% de massa de cacau pura, ou então com 45% de massa de cacau e 25% de manteiga de cacau, ou com 60% de massa de cacau e 10% de manteiga de cacau. Assim, alguns chocolates com percentuais mais baixos de cacau podem ter um sabor mais “amargo” do que algumas barras com percentuais mais altos, e vice-versa. Na boca, como essa proporção é sentida depende do paladar de cada um. Também é importante lembrar que chocolate vegano não é sinônimo de chocolate de qualidade. Lembre-se: o que começa a determinar a qualidade do chocolate é o teor de cacau. Se o chocolate é vegano, mas tem menos cacau e mais açúcar, por exemplo, ele não poderá ser um exemplo saudável. O mesmo princípio vale para o cacau em pó. Usado para preparar bolos e bebidas, muitas vezes, ele é confundido com achocolatado. Porém, se quiser garantir sabor e saúde às receitas que levam esse ingrediente, como bolos, biscoitos e bebidas cremosas, fique com o verdadeiro cacau em pó, que nunca é adoçado. Achocolatado nada mais é do que uma mistura de açúcar, cacau em pó, aromatizantes e emulsificante – sendo o açúcar o ingrediente que aparece em maior quantidade. O verdadeiro chocolate é o amargo, que também contém açúcar